発酵の基礎知識

私たちが「発酵」と聞くと「味噌、醤油、チーズ、ヨーグルト」などの食品を思い浮かべることが多いでしょう。実は「発酵」に、このサイトの主「ぴーちゃん」がかかわっているものもあります。今回は、「発酵」についてお話ししたいと思います。

1つ目は、酸素を使わずに栄養素として取り込んだ「有機物」を分解して「エネルギー」を得ることを言います。有機物を分解するのは「微生物」でなくてもよく、人や動物なども含まれます。
例えば、人の身体の中では筋肉でエネルギーを作るとき「乳酸」が作成されます。これも発酵になります。
２つ目は、「微生物」の働きで有機物が分解されて、人にとって役に立つ成分を作り出す作用の事を言います。 例えば、麦芽を発酵して「ビール」を作る事や、牛乳を発酵して「ヨーグルト」を作る事などが挙げられます。

アルコール発酵（酵母）、乳酸発酵（乳酸菌）、酢酸発酵（酢酸菌）、アミノ酸発酵（麹菌）、納豆菌（アミノ酸、ビタミンK2）、メタン発酵（メタン菌）など、本当に多くの発酵があります。これらは、食品工業やバイオマスエネルギー生産の研究開発などに応用されています。

発酵が微生物の働きによるものであることが見出されたきっかけとなったのは、酵母によるアルコール発酵です。1876年にフランスの微生物学者「ルイ・パスツール」が発見しました。

「発酵」という視点で光合成細菌を見るとどうなるでしょうか？光合成細菌は増殖に伴ってアミノ酸、核酸塩基、そしてビタミン類などを作り体外に分泌する力があるので、これが光合成細菌の発酵能力と言えるでしょう。
ちなみに、お酢を作る酢酸発酵を行なう酢酸菌は、遺伝子解析によって光合成細菌とかなり近い親戚であることが解明されました。